GiroPizza Amsterdam Jan 2014

Tijdens de Horecava in Amsterdam op donderdag 16 januari 2014 heeft onze ambassadeur Chef Pizzaiolo Sergio Bandelli ism Chef Willem Deinum deelgenomen aan de voorrondes van GiroPizza.

Ik ben door Marleen Kolijn, Product Manager Food-Service, benaderd om tijdens de Horecava op de stand van Dr. Oetker de bezoekers van de Horecava kennis te laten maken met de PlaatPizzaBasis. Een moie plaatpizzabodem die de gebruiker zelf kan beleggen. Tijdens de Horecava vindt er voor de eerste maal een pizzawedstrijd plaats en Marleen attendeert mij hierop. De inschrijving wordt een feit in ik begin me een maand voorafgaande aan de wedstrijd samen met Willem voor te bereiden op de deelname.

Chef Willem Deinum heeft de pensioengerechtigde leeftijd, maar de horeca niet
missen. Deinum heeft jaren aan nationale en internationale kookwedstrijden meegedaan en is 25 jaar eigenaar geweest van restaurant De Taveerne in Wijdenes en Deinum’s Catering-service. Omdat Deimum zijn vak als hobby ziet vond hij het erg moeilijk om te stoppen. Vandaar dat Deinum nu een Horeca-advies &ondersteuningsbureau runt. Vanuit deze hoedanigheid ben ik in contact gekomen met Deinum en heb ik hem benaderd om samen aan een aantal pizzawedstrijden mee te doen, waarvan de eerste in Amsterdam straks.

Het idee voor onze pizza Pollo e Mango is ontstaan door één van de populairste voorgerechten op Deinums menukaart destijds. De bedoeling is om de smaak van dit voorgerecht te presenteren op een pizza. Het was een voorgerecht met gerookte kip en mango en met deze twee ingrediënten gaan we aan de slag. We vragen ons af of het leuk zou zijn om ons te onderscheiden met verschillende deegkleuren et toppings en testen met spinazie en rode biet om een rode en groene pizzabodem te krijgen. Bijvoorbeeld een rode pizza (gemaakt met het lekvocht van bieten) met een groene topping van spinazie en mascarpone of een groene pizza (van spinazie) met een rode topping. De resultaten zijn best aardig en we informeren onszelf bij de wedstrijdorganisatie in Italië of het toegestaan is om smaakaddities te mogen toevoegen aan het pizzadeeg. Nou, we komen van een koude kermis thuis, want we krijgen te horen dat dit niet is toegestaan. Verdorie, hadden we dat maar eerder geweten, we zijn weer een week verder.

Een week later testen we weer verder, het wordt een witte pizzabodem met een groene topping. Verder hebben we het over de presentatie en gaan we aan de slag met twee kleine amuses voor op de pizza met kaaskoekjes daarop.
Het resultaat is uiteindelijk voortreffelijk. Het is een heerlijke pizza, lekker fris door de mango met een klein picant smaakje voor het agrodolce effect. Willem gaat huis op zijn werkplaats aan de slag en maakt en mooi houten pizza-plateau in de vorm van de laars van Italië. Ook is de rolverdeling inmiddels bekend. Ik bedien de oven en ben verantwoordelijk voor het maken en beleggen van de pizza. Chef Willem ontfermt zich over de presentatie van de pizza. Nadat de pizza goudbruin uit de oven komt heeft Willem nog 3 minuten de tijd om zijn presentatie te doen. Het plaatsen van de amuses, de kaaskoekjes, rucola en gedroogde tomaatjes.
We zijn er klaar voor!

Donderdag 15 januari is de grote dag. E hebben ons goed voorbereid, alles besproken en melden ons voor deelname. Opvallend is dat we naast één andere deelnemer uit Alkmaar, de enige deelnemer uit Nederland zijn. De overige 13 deelnemers komen allen uit Italié en zijn speciaal overgevlogen. We vinden dit toch een beetje jammer, want dit zijn och wedstrijden voor in Nederland woonachtige deelnemers?

We zijn bijna aan de beurt en zijn wat gespannen. Het is altijd wennen om te erken met andere apparatuur en de ogen die op je gericht zijn. Op het moment van de waarheid, gaat het gelukkig erg goed. One pizza is echt een plaatje, de amuses blijven mooi recht staan en de reacties uit het publiek zijn positief, zij hebben ook kunnen proeven. We geloven echt dat we hoge ogen gegooid hebben en proosten vast met een glaasje Prosecco.

De prijsuitreiking is echter een klap in ons gezicht. We waren heilig overtuigd van ons succes. De waarheid is echter ver van dat. We eindigen op de 7e plaats, jammer. Gek is dat je soms deelneemt aan een wedstrijd en onmiddellijk voelt als het niet goed gaat. Deze keer zijn we echt overtuigd van een podiumplaats…..helaas. Gelukkig gaan we wel door naar de volgende ronde in Hamburg. In het juryrapport staat dat de pizza ingewikkeld is…..of is de italiaanse jury nog niet toe aan deze vooruitstrevendheid?

A presto in Hamburg,
Ciao

Sergio Bandelli


NK- PIZZABAKKEN Amsterdam Januari 2015 

Tijdens de Horecava in Amsterdam op donderdag 15 januari 2015 heeft onze ambassadeur Chef Pizzaiolo Sergio Bandelli deelgenomen aan het NK-Pizzabakken op  de Horecava in Amsterdam. Net zoals vorig jaar doe ik weer mee aan de pizzawedstijden op de Horecava in Amsterdam. Dit jaar is de organisatie voor het eerst in handen van Stichting “De Lekkerste Wedstrijden”.

De stichting organiseert meerdere wedstrijden op de Horecava zoals NK-Pannekoeken bakken en “Het Lekkerste Broodje”.  Doel van de organisatie, in tegenstelling tot vorig jaar, is wedstrijddeelnemers te werven, afkomstig of werkend in Nederland en dat is aardig gelukt. Vorig jaar kwamen er veel deelnemers uit Italië, werkten niet in Nederland en werden rechtstreeks ingevlogen voor de Wedstrijd. Dit moet anders in 2015 vindt Stichting De Lekkerste Wedstrijden. Het idee voor mijn deelname-pizza is geïnspireerd door Croissanterie La Marquize. La Marquize is deelnemer van het NK-Pannekoeken die eerste werd in de voorrondes Noord-Holland. Ik las een artikel in een regionale krant over hun Eerste Prijs in de voorrondes. Het idee van de pannekoek komt uit de VOC-tijd. Ik besluit de ingrediënten te bestuderen en te testen. Aan de smaken van deze pannenkoek geef ik een draai en gebruik het als uitgangspunt van de wedstrijdpizza.

Hoera……Mijn pizza Van Overzee komt tot leven! Heerlijke VOC kruiden gebruik ik in een huisgemaakte mosterd met Cranberry’s die een pittige smaak moet geven aan de pizza. Verder gebruik ik Mascarpone, gerookte zalm, paksoi met soya, venkel en Batavia-sla. Veel gasten en personeelsleden zijn proefkonijn geweest om mijn uiteindelijke pizzakeuze tot stand te brengen, maar mijn besluit staat vast.  Dit gaat hem worden! De Pizza Van Overzee, ik maak de inschrijving defenitief. Samen met een kostprijsberekening en caloriechecker dien ik mijn deelname in.

oorkondeOp de dag van de waarheid, vertrekken we op tijd naar Amsterdam. Een dag eerder heb ik nog goed getraind met mijn collega Giulio Farnese, die ook mee doet. Ook Giulio heeft een innovatieve pizza. Een topping van huisgemaakte Humus en rucola met een gecaramellisseerde appel erop, spek en mozzarella. Een pizza met een zeer delicate smaak en lage caloriewaarde vanwege de humus. Humus, gemaakt van kikker-erwten is een gezond alternatief als smeersel te gebruiken en kun je zonder schuldgevoel van “snoepen”. Erg vezelrijk en valt in de categorie “Slow food”, waar de jury nog wel eens extra punten voor kan geven. Al met al zijn we beide overtuigd van onze mooie en lekkere pizza’s en hebben er zin in. De deelname van Giulio is de eerste keer, maar met wat zenuwen presteert hij als de beste. Nu moet ik eerlijk zeggen, dat ook bij mij de zenuwen opspelen, na zoveel wedstrijdervaring blijft dat toch…..hoort er bij denk ik?

Voor aanvang van de wedstrijd stelt de jury zich voor. De jury bestaat uit een vertegenwoordiger van Horeca Misset, een broodexpert en Alessandro de zoon van Mario in Neck. Erg leuk dat de jury verschillende inzichten kent en ieder met zijn eigen invalshoek beoordeelt. Alessandro Neck vertelt bij zijn introductie, dat zijn voorkeur uitgaat naar de traditionele pizza met tomaat en mozzarella. Ooohhhh….Wat zegt ie nu? Daar ben ik met mijn pizza van afgestapt. Mijn pizza heeft een topping van mascarpone en mosterd…..ooohhhh…hopen dat de andere juryleden een voorkeur hebben voor mijn topping die zich onderscheid.

Ik mag als tweede op en het gaat best goed vind ik. Een mooie krokante bruine rand. Mijn deeg is erg luchtig en heeft 72 uur gerezen. Ook over de presentatie ben ik tevreden. Ik serveer de pizza aan de jury op een handgemaakte pizzaplank gemaakt door mijn wedstrijdmaatje van vorig jaar, Willem Deinum. De jury lijkt wel onder de indruk, maar dat is toch altijd moeilijk te zeggen ….we zullen het zien. Ook Giulio gaat onwijs goed, ik ben erg trots op onze resultaten.
Op deze dag maak ik nog kennis met Frank Eggerdink van La Marquize. Zijn deelname aan de NK-Pannekoeken heeft in de ochtend plaatsgevonden en hij is niet ontevreden. Frank is erg trots op het feit dat wij zijn idee “gepikt”hebben en daar een Mediterane draai aan gegeven hebben. Frank maakt nog een grapje en zegt: “Als ik nog ergens moet tekenen, dan hoor ik het wel he!….hahaha!”

Het einde van de dag is aangebroken en we hebben er weer een lange dag opzitten. Het is tijd voor de prijsuitreiking. En ja hoor!…Mijn Pizza Van Overzee is derde prijs winnaar geworden. Giulio valt helaas niet in de prijzen, maar wij vinden hem wel een winnaar. De eerste prijs gaat naar Pizzabakkerij Tubb’s in Alkmaar. Deelnemer Thom koos voor een traditionele pizza met een salami van truffel en een pesto van rucola. Traditioneel dus….maar ja……wat is wijsheid? Morgen ga ik naar Frank Eggerdink van La Marquize, die zijn zaak heropent onder de naam, Koning Pannenkoek. Even samen genieten van zijn winnende Idee.

A presto,
Ciao

Sergio Bandelli